Conocimientos, actitudes y prácticas sobre la gestión de alérgenos (específicamente, el gluten) en servicios de alimentación en el ámbito hospitalario
e202511069
Palabras clave:
Alérgenos, Gluten, Inocuidad de los alimentos, Servicio de alimentación en hospital, Hipersensibilidad al trigo, Enfermedad celíacaResumen
FUNDAMENTOS // Se reconocen tres condiciones clínicas, relacionadas con el consumo de trigo, asociadas al gluten: enfermedad celiaca; sensibilidad al gluten; alergia al trigo. La Organización Mundial de la Salud define la inocuidad de los alimentos como un aspecto fundamental de la Salud Pública. La gestión de alérgenos es una parte integral del sistema de gestión de seguridad de los alimentos. El objetivo de este estudio fue comprender los conocimientos, actitudes y prácticas del personal manipulador de alimentos, administrativo y asistencial involucrado en la producción de alimentos libres de gluten en el ámbito hospitalario, destinados a pacientes con trastornos relacionados por su consumo.
MÉTODOS // Se efectuó un estudio cualitativo de casos aplicando diversas técnicas etnográficas (observación, diario de campo, revisión documental y entrevista semiestructurada) y un formato para verificación del Plan de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control, lo que favoreció la triangulación de información desde la fuente para el análisis.
RESULTADOS // Si bien se evidenció la conciencia general sobre la importancia de la inocuidad alimentaria, persistían limitaciones en la capacitación continua y específica
del personal involucrado. Esto sugirió que, sin un conocimiento adecuado y actualizado, las prácticas de gestión de alérgenos pueden ser insuficientes, lo que aumenta el riesgo de contacto cruzado y compromete la seguridad de los pacientes.
CONCLUSIONES // En las instituciones evaluadas se identifica personal con una actitud positiva frente a la gestión de alérgenos; no obstante, es indispensable la formación en el manejo de alérgenos y el establecimiento de protocolos estandarizados para garantizar la inocuidad alimentaria.
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